調理法

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蒸し物

蒸気を利用して、食品を加熱することを「蒸す」といいます。水を沸騰させ蒸す方法以外に、食材自身の汁気や、酒などで蒸す方法があります。調理器具としては、セイロガヒぞユニ優秀です。セイロは竹や木を編んで出来ているため、必要以上の湯気がこもらず、食材がべしょべしょになることが少ないのです。セイロ以外には鍋型の蒸し器も一般的です。他には電子レンジなどでも虫料理が作れます。さらにスチームオーブンなどには蒸す機能がついているものもあります。蒸すことの利点としては、水溶性の栄養素が溶け出してしまわないことにあります。また油を使わないためヘルシーです。蒸し物以外にも、同じように水蒸気を使った調理方法があります。一つは「蒸し焼き」です。餃子などや肉、魚、または炒めものや鉄板焼きなどでもよく使われます。もう一つは「蒸らす」ことです。おなじみなのが、お米を炊いた最後にしばらく蓋を開けずに置いておく工程ですね。こうすることで、ふっくらしっとりした状態に仕上がります。他には「ロースト」があります。肉のかたまりなどを料理する方法で、一般的にはオーブンを用います。最初のうちは食材からの水分でむされる状態になるのです。最後の方には水分がなくなるため、焼き目が付きます。

和え物

食材に調味料などをくわえて混ぜ合わせることを「和える」といいます。材料は熱を冷ましてから使用します。熱いままでは決して使いません。また、水分は和える前に切っておくのが基本です。伝統的な日本料理の付け合せです。和える調味料によって名前が異なりますので、紹介しておきましょう。一つは、辛子和えです。青い野菜や、茄子、肉などを辛子醤油で会えたものを言います。もう一つは味噌和えです。ゆでたり焼いたりしてある野菜や、イカなどを味噌で和えた料理です。同じ味噌を使うもので、酢味噌和え(ぬた)というものもあります。ネギやノビル、ワカメ、バカガイ、たこ、鮪の赤身などを酢味噌で和えます。他には「木の芽和え」と言って、たけのこや山菜などを刻んだ木の芽(若い山椒の葉のことです)と味噌を和えたものもあります。さらに、崩した梅干しで、鶏肉やきゅうりなどを和えた梅肉和え、青菜、山菜、野草などを軽く擦った胡麻と醤油と味噌などで和える胡麻和え、ゆでて下味をつけた青菜、こんにゃく、ひじきなどを崩した、または裏ごしした豆腐と和える白和えなどが代表的です。他にも今風に、マヨネーズを使ったり明太子を使ったりとレシピは広がっています。

「いろいろな調理法」について

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